Eñe Restaurante

[+] 31/03/2008 - Troise Toiles - Nova edição no ar
- Link do site: www.troisetoiles.com
[+] 04/03/2008 - Receitas Mais Você - Creme de Mandioquinha Com Caviar de Sagu - Vídeo com Javier e Sérgio Torres preparando o prato
- Link do Vídeo: www.receitas.maisvoce.globo.com
  
  Creme de Mandioquinha Com Caviar de Sagu
  
  Ingredientes
  
  - 1 colher (sopa) de manteiga
  - 1 pimentão vermelho em cubos
  - 1 pimentão verde em cubos
  - 1 cebola picada
  - 2 dentes de alho (alhos descascados e laminados)
  - 2 lulas limpas e cortadas em anéis
  - 2 sachês de tinta de lula
  - 100 g de sagu cozido em água e sal (escorrido)
  - 200 g de mandioquinhas cozidas com casca e depois descascadas
  - 1 frasco de creme de leite fresco fervente
  - 1 colher (sopa) de manteiga
  - um pouco de azeite extra virgem
  - sal a gosto
  
  Modo de Preparo
  
  Num liquidificador, coloque mandioquinhas cozidas com casca e depois descascadas, creme de leite fresco fervente, margarina e sal a gosto. Bata bem até formar um creme. Reserve.
  
  Numa frigideira com manteiga, refogue pimentão vermelho em cubos, pimentão verde em cubos, cebola picada e alho (alhos descascados e laminados) por 7 minutos. Depois acrescente as lulas limpas e cortadas em anéis e refogue por mais 4 a 5 minutos minutos. Acrescente 2 sachês de tinta de lula e misture bem.
  
  Passe esta mistura por uma peneira (ou chinoix), despreze os sólidos e volte o caldo para uma frigideira em fogo médio. Acrescente o sagu cozido e escorrido, um pouco de azeite (para não grudar) e misture bem para incorporar os sabores. Volte ao fogo para incorpar o molho.
  
  Num prato fundo, coloque o creme de mandioquinha e por cima o sagu. Sirva a seguir.
[+] 05/12/2007 - Bistrô Carioca - Entrevistas do Bistrô: Sergio e Javier Torres Martinez, do Eñe
- Na primeira internacional das entrevistas do Bistrô, tivemos o prazer de bater um papo virtual com os chefs espanhóis gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez que, entre outros restaurantes espalhados pelo mundo, comandam a cozinha do Eñe em São Paulo. Apesar de jovens, os dois possuem uma carreira consistente em diversos restaurantes estrelados na França e Espanha e vários prêmios internacionais. Uma curiosidade é que em algum ponto dessa trajetória eles foram alunos de Josep Lladonosa, pai da gastronomia catalã, dono de um dos mais antigos restaurantes de Barcelona e autor do livro que me fez começar a gostar de cozinhar. Mas isso é outro assunto, vamos aos gêmeos.
  
  Depois do fenômeno Adriá, parece que a para ser chef espanhol é necessário primeiro ser criativo para depois ser cozinheiro. Estabelecer uma carreira na gastronomia mundial com esse tipo de expectativa tornou-se mais fácil ou difícil?
  Acreditamos que realmente há uma grande confusão com o fenômeno Adriá, ainda que seja certo que graças a ele a gastronomia espanhola cresceu muito e que ele é inegavelmente um gênio. Mas não podemos esquecer que a gastronomia espanhola é importante pelas suas contribuições como os muitos cozinheiros que não têm nada a ver com a filosofia de Adriá mas que engrandecem o produto, a cultura e o país com uma nobreza artesanal e técnica imprescindível. Então, quando se fala de cozinha espanhola como sendo a de Ferran Adriá, acreditamos ser um erro atribuir a uma só pessoa a evolução da nossa cozinha que graças a diversidade profissional existente tem uma grande competitividade que faz melhorar o conjunto.
  
  Vocês acham que na alta gastronomia de hoje em dia o autor se tornou mais importante que a própria obra? Que os clientes vão a um grande restaurante comer o que o chef criou independentemente do que seja?
  Finalmente hoje em dia o ofício do cozinheiro é reconhecido, já que no passado não foi assim. Há cozinheiros com enorme expressão na mídia, e isso faz com que ele tenha que estar acompanhado de todo o aparato que faz um verdadeiro restaurante gastronômico já que há cada vez mais gente que sabe comer e comer com critério. Todos nós gostamos que um restaurante gastronômico seja recomendado pelo valor de seu cozinheiro e cada vez mais os clientes, que são nossos melhores críticos, depositam nele toda sua confiança.
  
  Para nós brasileiros, reinventar tapas como vocês fazem no Eñe é como reinventar o pastel ou o rissole. Como estabelecer limites entre o que é realmente uma releitura contemporânea e válida do que é apenas invencionice?
  Achamos que inventar é muito difícil, mas é possível fazer um releitura da cozinha brasileira buscando sempre por melhores produtos e aplicando novas técnicas.
  
  Depois desse tempo operando um restaurante no Brasil, quais expectativas foram confirmadas e quais surpresas boas e ruins aconteceram? Que tal o cliente brasileiro?
  Estamos muito contentes em poder ter este contato com o Brasil e podemos garantir que tivemos uma grata surpresa tanto com o nível do público, com a qualidade dos produtos e com a paixão das pessoas que trabalham no restaurante, eles são nossa maior motivação para melhorar.
  
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  O Bistrô agradece ao Sergio e ao Javier que responderam essas perguntas de alguma cozinha aí pelo mundo e lembra que os dois são autores do ótimo Brasil a Dois – Encontro da Gastronomia Catalã com a Brasileira. Não posso deixar de agradecer também a Joana Munné por ter colocado o Bistrô em contato com a dupla para essa entrevista internacional. Moltes grácies, Joana!
  
  Matéria no link: http://bistrocarioca.blogspot.com
[+] 08/11/2007 - Troise Toiles - Os irmãos Sergio e Javier Torres apresentam algumas de suas receitas
- Link do site: www.troisetoiles.com
[+] Go Where Gastronomia - Conversa de chefs
- Entre tapas & gêmeos
  
  Por Aroldo de Oliveira
  
  O encontro da gastronomia catalã com a versatilidade da comida brasileira parecia impossível – em outras épocas. Hoje, os gêmeos Sérgio e Javier Torres, chefs espanhóis da gema, quebram barreiras ao abrir em São Paulo um restaurante que ousa pela perfeição dos petiscos espanhóis, mais conhecidos como tapas, e por uma autêntica paella valenciana, na qual o arroz, não os complementos, sobressai em seu sabor. Eles enfatizam: “A paella feita no Brasil não é a verdadeira, tem ingredientes demais”. Em clima de descontração e portunhol, os gêmeos de ouro nos receberam, no restaurante Eñe, para falar sobre os sabores que descobriram no Brasil e a nova culinária espanhola
  
  Eles são da Catalunha, região espanhola conhecida pela beleza das montanhas e mares, e por uma farta cozinha, dedicada a saciar a fome dos exigentes catalães, ávidos por pratos inusitados, que ora misturam frango e camarão, ora porco e lagosta. Os gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez, jovens chefs espanhóis, têm o perfil de uma geração de cozinheiros que não tem medo de errar. Rodaram o mundo descobrindo gostos, aromas, culturas... Passaram por restaurantes estrelados como Plaza Athenée, Alain Ducasse e Lê Jardin dês Sens. Daí vieram ao Brasil: mais surpresas. Desenvolveram a proposta gastronômica do recém-aberto Eñe, em sociedade com um grupo investidor espanhol, comandado no Brasil por Arcádio Martinez, ex-vice-presidente executivo de finanças da Vivo. No Eñe, implantaram o conceito da nova cozinha espanhola, com um serviço impecável de tapas (petiscos), devidamente bem apresentadas em porções delicadas, pequenas e saborosas. “Procuramos fazer uma cozinha de raízes baseada nas tapas, porém, com conceito de alta gastronomia. São criações próprias, uma diferente da outra e de tudo o que se vê por aí. Fazemos uma cozinha nova espanhola, utilizando alguns ingredientes brasileiros de forma harmônica. No livro (Brasil a Dois – Editora Senac) a gente trata muito disso. De todo este universo gastronômico brasileiro que descobrimos”, dizem Sergio e Javier Torres. Bom exemplo dessa cozinha são os mini-ovos fritos sobre lâminas finíssimas de batatas, polvo à la feria (típico da Galícia), cozido com técnicas modernas que o deixam extremamente macio, croquetes, tartar de ostras coberto por tomate, batatinhas recheadas, entre outros.
  
  Influências da avó
  
  Sergio e Javier Torres desde cedo tinham o mesmo objetivo: trabalhar com culinária. Vendo as avós esmerarem-se na apresentação e no sabor dos pratos da tradicional cozinha catalã, afloraram uma vocação gastronômica que não tinha mais volta. “Somos cozinheiros porque nossa avó nos tornou apaixonados pela culinária. Nos divertimos cozinhando, temos enorme prazer comendo. Em nossa casa sempre houve imensa cultura gastronômica, e o simples fato de comer sempre se tornava uma festa.” Com apenas 14 anos, começaram o aprendizado em escolas locais e, a seguir, passaram vários anos estagiando em restaurantes renomados da Europa. Tal vocação, talvez, tenha surgido muito antes dos 14 anos. “O importante é que queremos transmitir às pessoas não somente o sabor, mas a memória de nossas especialidades. Creio que quando conseguimos ter isso em mente, temos uma boa cozinha”, enfatiza Javier.
  
  Brasil, uma viagem pelos sentidos
  
  Os gêmeos vieram ao Brasil com o sentimento da curiosidade aguçado, aliás, a curiosidade é uma das características marcantes deles. Além da tarefa de desenvolver o cardápio no Eñe, quiseram desbravar o País e descobrir o que há por trás da rica culinária brasileira, desde os ingredientes mais peculiares aos tradicionais. Começaram a viagem à procura do que seria o caráter nacional gastronômico do País. O primeiro encontro foi com a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. Mara Salles fala no cerrado, nos tropeiros, entre outras coisas. Em Belém, foram ao restaurante de Paulo Martins, depois ao mercado local, e a surpresa: intermináveis ervas e peixes arrebatadores. “Os pescados, sobretudo, nos impressionaram bastante. Há muitas espécies: tambaqui, tucunaré, bacuri, enfim. O mercado de Belém é incrível”, relatam. No roteiro dos gêmeos também ficou Wanda Barreto, uma baiana que cozinha com a alma. Eles querem saber o que é o dendê. A explicação é um pouco difícil de entender, até para nós que moramos aqui. Os gêmeos estiveram ainda com os principais chefs do País, todos instalados em São Paulo. Conversaram e comeram com Alex Atala, Bel Coelho, Bella Masano, entre outros. Foi difícil para entenderem também dois ingredientes muito particulares de nossa culinária. Jiló e quiabo. Uns amam, outros odeiam. No caso deles, adoraram os dois. Mas os gêmeos não são somente elogios à nossa cultura gastronômica. Como bons cozinheiros espanhóis que são, criticaram a forma com que difundimos aqui a paella, prato típico da Espanha. “A paella feita no Brasil não é uma paella. É parecida com um cozido. O importante deste prato é que o arroz se sobressaia e que seja muito saboroso. E quando a gente fala isso, pensam que fazemos uma paella de pobre (risos). Não é isso não. É maravilhoso poder apreciar um arroz leve, com sabor marcante”.
  
  Dois cientistas
  
  Além de suas atividades profissionais rotineiras, os irmãos Sergio e Javier se dedicam à pesquisa de novos métodos de cozimento que mantenham perfeitas as condições de uma matéria-prima de alto valor gastronômico. Daí o interesse pelas novas técnicas de cozimento a baixa pressão como uma forma de obter uma série de produtos que mantenham suas características naturais, podendo modificar sua cor e sabor inicial. Com este objetivo, criaram a Gastrovac, uma máquina compacta que permite cozinhar a vácuo, em baixa pressão, nas diferentes técnicas culinárias como cocção, fritura, marinado, entre outros. “Somos apaixonados por verduras e nosso objetivo sempre foi descobrir técnicas de cozimento que mantivessem, além das propriedades nutricionais dos produtos, o sabor e a textura”, diz Sergio. Quando perguntados se gostavam do estilo de Ferran Adrià, o chef catalão que comanda o badalado elBulli – e que também desenvolveu uma série de técnicas culinárias –, eles respondem prontamente. “Sim, trata-se de um gênio, com uma grande cozinha. Inclusive, na última vez em que estivemos lá chegamos às 19h e saímos às 4. Não paramos de comer um só minuto (risos). Porém, temos nosso estilo próprio e não praticamos a cozinha de Ferran Adrià”, concluem os gêmeos.
  
  Matéria no link: www.gowheregastronomia.terra.com.br
[+] 29/06/2007 - JB Online - JBlog Roberta Malta
- Cariño
  
  Postado por: Roberta
  
  O menu de inverno do Eñe aquece, além do corpo, a alma. É uma comida tão delicada e saborosa que faz a gente buscar aromas e lugares adormecidos na nossa memória mais remota. Emocionante, eu diria. E quando comer torna-se uma emoção... aí sim, temos uma refeição que vale a pena. E como!
  
  Tomate de colgar- Uma gelatina laranjinha, parecendo uma kinkan, recheada com um creminho de manjericão. Perfumado e rico.
  
  Tartar de perdiz, aguacate y alcachofras crujientes- Um corte que dava à perdiz maciez impressionante, muito bem combinada com o abacate e o caldo da própria ave, com fundos de alcachofras ‘chips’ conferindo crocância ao prato. Uma delícia!
  
  Creme de perejil com camaronês- Camarão num ponto perfeito, quase cru, numa espuma de salsinha, que servia como uma sopinha de temperos, muito sutil ao crustáceo. Viajei numa espuma de coentro. Vou pedir para, um dia, eles fazerem pra mim. Adoro!
  
  Huevo de inverno- Flan de cogumelos e vitela num caldo trufado. Dava pra sentir um fundinho de clara na casquinha do ovo. Me lembrou o capuccino de cogumelos do Claude Troisgros. Divino!
  
  Cazuela de verduras e setas- Panelinha de legumes num caldo amanteigado e consistente, com aroma que lembrava nozes.
  
  Bacalao em Gastrovac- Feito numa panela com vedamento a vacuo. As camadas do peixe se separavam como num ballet, com fatias de alga conferido certa elasticidade ao caldo.
  
  Papada de cedro com caviar- Esse é uma coisa seríssima. A papada do porco tinha uma maciez fantástica, sem ser mole. Um respeito incrível ao ingrediente, com a parte de cima (mais gordurosa) desmanchando na boca e a debaixo amparada por um purê de batata que mais parecia um marshmallow salgado.
  
  Xupito de fresa y menta- Creminho de morango e menta pra limpar o paladar. Diz que é pra tomar num ‘xupito’ só!
  
  Buñuelos de chocolate caliente- Trufa de chocolate empanada com farinha, ovo e água com gás. De acompanhamento, sorvete de côco. Tipo da sobremesa que eu gosto, não muito doce.
  
  E esse caramelo, tipo ‘puxa’, com baunilha, que eu queria ter levado vários pra casa, num pacotinho!
  
  Tudo muito bem harmonizado com vinhos pelo sommelier Célio Sabino: sujeito antenado, de tendência, tá sempre no auge.
  
  E Kats, minha companhia preferida para esse tipo de programa. Me sinto protegida com ele, outra sensação que gosto. E, agora, Luiz Horta, o Saltimbanco que faltava.
  
  Uma coisa que aprecio na culinária dos meninos de ouro, é que o simples e o sofisticado caminham juntos. A batata e o caviar, o ovo e as trufas. Javier (agora sei exatamente quem é quem, embora a diferença entre eles seja tão sutil quanto a comida que fazem) me falou sobre isso: coisas de uma família alimentada por uma avó, muitíssimo simples, mas sempre cuidadosa na escolha dos ingredientes. E carinho. Foi assim que eles autografaram meu livro: "com muchisimo cariño para Roberta". E é assim que eles cozinham para todos.
  
  (Essas belíssimas fotos foram um presente do gentil Tarek Mourad, que sentou ao meu lado durante o almoço. Além de fotógrafo talentosíssimo, ele tem um site delicioso de gastronomia: o Trois Étoile. Clique aqui para visitá-lo.)
  
  Matéria no link: www.jblog.com.br/robertamalta.php
[+] 02/11/2006 - Estadão - 'Gêmeos de ouro' vão servir suas tapas também por aqui
- Os chefs Javier e Sergio devem inaugurar um restaurante no início do ano
  
  Lucinéia Nunes
  
  Por duas vezes, o chef catalão Javier Torres Martinez adiou sua volta à Espanha para ficar no Brasil. A primeira foi em 2004. Ele e o irmão Sergio ficaram encantados com a riqueza de ingredientes, frutas e pescados vistos no Pará, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Javier estava de malas prontas quando decidiu prolongar a estada. A segunda vez ocorreu há duas semanas. Os irmãos estavam na Argentina para apresentar o Tecnovac - equipamento criado por eles e confeccionado pela ICC, que permite a cocção de alimentos em baixa pressão, preservando suas propriedades, mas por enquanto não à venda no País -, quando Javier decidiu fazer uma conexão em São Paulo. O motivo já tem endereço certo. Um restaurante assinado pelos 'gêmeos de ouro' na região dos Jardins.
  
  'Recebemos o convite de um grupo de investidores em 2004', conta o chef. O namoro rendeu e a casa deve ser inaugurada em março. 'Será um espaço amplo, com cozinha à vista dos clientes, balcão e poucas mesas', ele descreve. No cardápio? Basicamente tapas. 'Vamos buscar as raízes da cozinha espanhola, com aprimoramento e releituras.'
  
  Um jantar realizado para convidados no salão de eventos do D.O.M., na última sexta, revelou um pouco da proposta. No menu, quinze versões de tapas, como tartar de ostras com tomate cereja; tortilla espanhola; ovos de codorna fritos com batatas chips; berinjela com botarga; e papada de porco com caviar.
  
  Para cuidar do restaurante, os irmãos vão contratar equipe local, treiná-la e fazer visitas periódicas. 'O cardápio será sazonal e teremos de estar aqui para as atualizações', explica Javier, que depois de oito anos deixou a cozinha do três estrelas El Raco de Can Fabes, do chef Santi Santamaría. 'Aprendi muito com Santi. Deixei o dia-a-dia da cozinha, mas continuo representando o restaurante em viagens', justifica o chef. 'Estava na hora de realizar outros projetos.' Entre eles, abrir uma casa pequena em Barcelona, com o mesmo conceito de tapas. Já Sérgio continua sócio e chef do L'Hanoa, no El Rodat (um Relais & Château, em Jávea) e parceiro do irmão nas empreitadas, que incluem ainda a criação de um equipamento com químicos da Universidade Politécnica de Valência, para verificar o grau de pureza do alimento, com lançamento marcado para janeiro no Madrid Fusión.
  
  E não é só. Os gêmeos fazem parte de um time estrelado, com Ferran Adrià, Andoni Aduriz e Heston Blumenthal, que assinará receitas baseadas em clássicos do cinema para um livro espanhol. Em tempo: deve chegar às prateleiras no início de 2007 o livro da dupla Brasil@ dois: Encontros da Gastronomia, com receitas brasileiras e catalãs, editado pelo Senac-SP.
  
  Matéria no link: www.estado.com.br
[+] 30/03/2007 - Estadão - Blog Saul Galvão
- Saul Galvão
  
  A boa cozinha espanhola moderna dos gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez, que já passaram por cozinhas famosas em vários países, garantiu o restaurante Eñe em seus primeiros dias.
  
  Ambiente bonito, moderno, porém barulhento e o serviço estava totalmente desencontrado, o que pode ser consertado com certa facilidade.
  
  Uma pena que os chefs não devam ficar em São Paulo durante muito tempo. Eles se associaram a um grupo de investidores (Reclair Invest International) para abrir outras casas fora da Espanha.
  
  Os chefs são relativamente jovens, mas experientes, já acumularam muitos prêmios e passaram por ótima casas. Javier, por exemplo, foi chef executivo do El Raco de Can Fabes, do chef Santi Santamaría, onde também trabalhou Sérgio, que é sócio e chef do Hotel Restaurante El Rodat, em Alicante. Sempre segundo o serviço de divulgação do Eñe, Sérgio foi campeão espanhol de cozinha em 1994.
  
  O ambiente do Eñe impressiona bem, amplo claro, com um grande balcão com banquetas confortáveis, ideais para se provar as tapas (pratos servidos em pequenas porções, muito característicos da cultura da Espanha).
  
  Iluminação que lembra as cenas de teatro. A música alta colabora para aumentar o barulho. Cozinha totalmente aberta, como num teatro e foi interessante constatar a classe e a calma dos cozinheiros numa noite muito movimentada mesmo.
  
  Os gêmeos praticam uma cozinha espanhola moderna, utilizando métodos não convencionais, como cozimento a vácuo e em baixa pressão. Eles inventaram mesmo uma máquina para tanto (Gastrovac) e estão trabalhando num sistema chamado “cristalização sensível”, baseado nos princípios da Antroposofia, de Rudolf Steiner para “conhecer melhor as propriedades qualitativas e energéticas de qualquer substância orgânica”, segundo a divulgação do restaurante.
  
  Cardápio muito interessante, variado, aberto com muitas tapas frias (12 delas) e quentes (13 delas), entre as quais agradaram particularmente a terrine de foie gras com um molho de vinho tinto e especiarias (R$ 54); as mini tortillas (simples e gostosas, R$ 12); as lulas empanadas (sequinhas, lembrando tempurá, R$ 18); polvo à galega (um pouco salgado, macio mesmo, até demais, R$ 20) e tartare de ostras, servidas no interior de pequenos tomates (R$ 15).
  
  Meio diferente, os ovos de codorna fritos, servidos frios sobre uma batata fininha (chips, R$ 12). Com sal demais o pão com tomate, uma espécie de símbolo da cozinha de Barcelona.
  
  Pratos principais muito bons, mas revelando que ainda é necessário aparar pequenas arestas, acertar a equipe. Vários pratos bastante salgados, como a paella de frutos do mar (muito saborosa, no ponto, rica, R$ 44 a porção individual).
  
  Também um pouco de sal a mais no delicioso jarret (joelho) de vitela cozido no vácuo durante várias horas (macio, quase se desfazendo, conservando o sabor da carne, R$ 38).
  
  No mesmo nível as costelinhas de cordeiro, servidas no lugar da paleta, que havia acabado. Exemplar, no ponto, gostosa a corvina com purê de mandioquinha (R$ 38).
  
  Carta de vinhos espanhola. Exemplares de várias denominações de origem desse país.
  
  Matéria no link: http://blog.estadao.com.br/blog/saul/
[+] 30/03/2007 - Estadão - Torres Gêmeos
- Dois chefs: os espanhóis Sergio e Javier Torres criaram o cardápio. Duas vocações: a casa serve tapas mas também pratos como paellas
  
  Chez Saul, saul@estado.com.br
  
  A boa cozinha espanhola moderna dos gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez, que já passaram por cozinhas famosas em vários países, garantiu o sucesso do restaurante Eñe logo em seus primeiros dias. Ambiente bonito, moderno, porém barulhento, e serviço totalmente desencontrado, o que pode ser consertado com certa facilidade
  
  Os chefs não deverão ficar permanentemente em São Paulo, pois o plano é abrir outras casas semelhantes. Eles são jovens, mas experientes. Javier, por exemplo, foi chef-executivo do El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría. Sérgio é sócio e chef do Hotel Restaurante El Rodat, em Alicante, e foi campeão espanhol de cozinha em 1994.
  
  Ambiente moderno, claro, com luminárias como as de teatro, banquetas confortáveis na frente de um grande balcão de onde se pode acompanhar o trabalho na cozinha.Os gêmeos praticam uma cozinha espanhola moderna, utilizando métodos não-convencionais, como cozimento a vácuo e em baixa pressão. Eles inventaram mesmo uma máquina para tanto, a Gastrovac.
  
  Cardápio, variado, com 25 tapas, cinco arrozes, quatro peixes e quatro receitas com carnes. O jantar começou bem com o foie gras com um molho de vinho tinto e especiarias (R$ 54); as mini-tortillas (R$ 12); lulas empanadas (sequinhas, lembrando tempurá, R$ 18) e polvo à galega (um pouco salgado, macio mesmo, até demais, R$ 20); tartare de ostras (servida como recheio de pequenos tomates (R$ 15); e ovos de codorna fritos, servidos frios sobre fatias finas de batata (chips, R$ 12).
  
  A cozinha impressionou bem, mas, como é natural, ainda precisa aparar arestas. Vários pratos bastante salgados, como a paella de frutos do mar (saborosa, no ponto, rica, R$ 44 a porção individual). Também sal a mais no delicioso jarret (joelho) de vitela cozido no vácuo durante várias horas (macio, quase se desfazendo, conservando o sabor da carne, R$ 38). No mesmo nível as costelinhas de cordeiro. Carta de vinhos espanhola. Exemplares de várias denominações de origem desse país.
  
  Saul Galvão é crítico de gastronomia e assina as avaliações do roteiro de restaurantes.
[+] MSN Gastronomia - Vanguarda Gastronômica
- Edwin Paladino
  
  O Eñe é templo da nova gastronomia espanhola em São Paulo. Idealizado pelos irmãos Javier e Sergio Torres, os Gêmeos de Ouro, o restaurante apresenta um cardápio baseado em tapas elaboradas, receitas clássicas da Espanha atualizadas, arrozes e paellas. Superpremiados, os irmãos já passaram por restaurantes de alta gastronomia da Europa, como Reno (uma estrela no Michelin), em Barcelona, El Raco de Can Fabes (três estrelas no Michelin), localizado em Sant Celoni, na Catalunha, e o Hotel Restaurante El Rodat, que pertence ao grupo Small Luxury Hotels of the World, em Javea, Alicante.
  
  A arquitetura é assinada por Juan Pablo Rosenberg. Lá, o espaço alinha-se à inovadora cozinha dos Gêmeos, propondo um ambiente contemporâneo e de sofisticada simplicidade, com iluminação cênica. A cozinha, aberta, dá o toque moderno e permite ver o preparo das tapas, arrozes e delícias do menu. À frente dela há um grande balcão, herança dos tradicionais bares de tapas, onde se pode degustar as receitas, acompanhado de um bom vinho. Mais: com sua fachada de janelões, o local é ideal para curtir um final de tarde, nos finais de semana. Para saborear, Camarão em seu estado puro ao ponto (R$ 29), Paella valenciana, com carne e verdura (duas pessoas - R$ 70) e Robalo na própria pele crocante ( R$ 51).
  
  Além de suas atividades profissionais rotineiras, os irmãos Sergio e Javier se dedicam à pesquisa de novos métodos de cozimento que mantenham perfeitas as condições de uma matéria prima de alto valor gastronômico. Daí o interesse pelas novas técnicas de cozinha a baixa pressão, como uma forma de obter uma série de produtos que mantenham suas características naturais (pode-se modificar a cor e sabor inicial). Com este objetivo, criaram a Gastrovac, uma máquina compacta que permite cozinhar à vácuo, em baixa pressão, nas diferentes técnicas culinárias como fritura, marinado e impregnação. Outro sistema de pesquisa dos gêmeos é a Cristalização Sensível, um novo método para conhecer melhor as propriedades qualitativas e energéticas de substâncias orgânicas. É vanguarda gastronômica com sabor espanhol!
  
  Matéria no link: www.taste.com.br
[+] 26/06/2006 - TIME - Adoring A Vacuum
- Lisa Abend
  
  The baby hake on the menu at El Rodat in Javea, Spain, is a marvel of equilibrium. At once intensely flavorful and delicately light, it is the sort of exquisite dish you would expect from a chef who began his education at Barcelona's top culinary school and later apprenticed with Alain Ducasse in Paris. But the secret to Sergio Torres' fish lies less with the young chef's impressive training than with an unlikely sounding machine called the Gastrovac. The device, which both vacuum cooks foods at extremely low temperatures and infuses them with the flavors of the liquid in which they are poached, is not much to look at, but Torres is thrilled with what it does. "Look at the skin," he exclaims, pulling the hake out of the Gastrovac and plating it with a caper and red pepper broth. "It has the same sheen as it did when it was raw!"
  
  Call it the Blumenthal-Adrià effect. Ever since Europe's two famously avant-garde chefs, Heston Blumenthal and Ferran Adriá, began using liquid nitrogen to freeze mousses tableside and siphons to turn squid ink into foam about five or six years ago, the walls between the laboratory and the kitchen have begun to crumble. "This is the great revolution in cooking right now: the incorporation of industrial techniques into the kitchen, and the collaboration between scientists and chefs," says José Carlos Capel, food critic for Spain's El País newspaper. The patented Gastrovac is the result of that kind of collaboration. To design it, Torres and Javier Andrés, of Valencia's well-regarded La Sucursal restaurant, joined forces with a team of scientists at Valencia's Polytechnic University. But there's a big difference to the Gastrovac's goal: while Adrià and Blumenthal routinely rely on kitchen alchemy to turn one food into another (this summer's menu at Adrià's El Bulli in Rosas, Spain, features gelatin and olive oil made into "false olives" and melon turned into caviar), the Gastrovac uses technology to make food taste more like itself.
  
  It started with vegetables. Torres and Andrés, friends since they were teenagers, were looking for a way to cook that would, in the words of Andrés, "respect the vegetable." In 2003, their pursuit led them to the Polytechnic's Department of Food Engineering, where they knocked on several doors before finally being directed to the lab where Xavier Martínez, Purificación García and Neus Sanjuan had been working for years on vacuum cooking. At first, there was a bit of culture shock as chefs and scientists tried to adapt to each others' way of thinking. "We spent the first month just trying to agree on vocabulary," says Torres. "Were we 'cooking in a vacuum' or 'vacuum cooking'?"
  
  Within months, however, they had completed the first prototype, an ungainly contraption whose three pieces were joined by long hoses and cables. "We called it our garage model," says Martínez, "because it looked like something a mechanic would put together." So dubious was the machine's appearance that, when the team was stopped for a road inspection on its way to present the Gastrovac at a conference in San Sebastián, they spent two hours convincing the Civil Guard that the contraption in the trunk was intended for cooking vegetables, and not, say, blowing up train stations.
  
  The newer, sleeker version of the Gastrovac, developed earlier this year, still looks like a pressure cooker attached by rubber hose to a high-tech hot plate, but its functions are thoroughly space age. By lowering atmospheric pressure, it brings liquids to boil at temperatures much lower than normal — 55˚C for water, 80˚C for oil — while still cooking more quickly than traditional vacuum cookers. Lower temperatures and shorter cooking times keep the cellular structure — as well as the color, texture and nutrients — of foods intact.
  
  But that's not all: by pushing a button on the Gastrovac that breaks the vacuum, the device essentially turns the food into a sponge, sucking the poaching liquid into the pores where oxygen used to be. The result is a deep, penetrating flavor, without the need for a lot of butter or oil. And because food prepared in a Gastrovac has most of its oxygen removed, it oxidizes at much slower rates; sliced Gastrovac'ed peaches and apples can last days without turning brown.
  
  Thirty-five chefs have already purchased their own Gastrovacs, including Wylie Dufresne, Joan Roca and — no surprise — Adrià. The €2,900 price tag puts the device out of the reach of most nonprofessionals, but Marc Calabuig, director of International Cooking Concepts, which markets the Gastrovac, notes that one home cook has made the investment, and he expects more to follow. "The line between professional cooking and home cooking is blurring all the time," he says.
  
  Although the Gastrovac clearly has show-off potential (Martínez admits his team has already tried impregnating ordinary button mushrooms with the flavor of truffles), Torres and Andrés, who call themselves "artisans," hope it will be used primarily to enhance — not transform — ingredients. Torres himself, for example, uses the machine to prepare desserts like cherries penetrated with vanilla and spice that still, remarkably, have the firm texture of freshly picked fruit. And Dufresne, chef at New York City's wd-50, eagerly awaits the arrival of his recently ordered Gastrovac to experiment with improving fried foods. "Tempura, for example, can be a tricky thing to make — the vegetables can get soft; seafood can be overcooked," he explains. "With its lower temperatures, maybe we can use the Gastrovac to make a better, more foolproof tempura."
  
  For the team at the Polytechnic, that kind of interest has been invigorating. "Usually, no one pays any attention to us," says biologist García. "But the chefs have been really interested in what we do." That said, in a department where most of the faculty are dedicated to projects like desalting cod for industrial purposes, Martínez, García and Sanjuan occasionally have to convince their colleagues of the seriousness of their work. "They think we're playing chef," says Martínez.
  
  Still, more and more academic scientists are getting used to the idea. In Spain alone, science departments at universities in Zaragoza, Murcia, Extremadura and Granada have all recently started programs to work directly with chefs, and next year, Catalonia's Food and Science Foundation moves to its own campus. "This is not some passing fad," says Capel, referring to the collaboration. "It's about learning to treat ingredients better. And that is what cooking is all about."
  
  Matéria no link: www.time.com
[+] 15/10/2006 - TIME - Chemical cookery spreads like CO2
- Jack Grimston and Jon Kirk
  
  IN a Chicago restaurant they are serving chocolate pudding tied in knots; in Tokyo truffle-flavoured paper is on the menu, while in London Lawrence Wale serves parmesan ice-cream to his dinner guests.
  
  The culinary fad for combining unlikely ingredients in avant-garde dishes is spreading round the world after being made famous by chefs such as Heston Blumenthal, proprietor of the Fat Duck restaurant in Bray, Berkshire, and creator of snail porridge.
  
  The technique has now moved beyond the world of expensive restaurants with the recent opening of Bacchus, Britain’s first “molecular gastro-pub”, in Hoxton, north London. There is also a growing band of home cooks — including Wale, a 50-year-old business consultant, and his wife Maureen — who have bought high-tech kitchenware to show off to guests their laboratory-developed techniques known as “molecular gastronomy”.
  
  While some purists have condemned the technique as gimmicky, Blumenthal said its growing popularity was because dining is increasingly being treated as a theatrical spectacle. “We’re looking at restaurants as places of entertainment,” said Blumenthal, who is a food columnist for The Sunday Times. He is perfecting black forest gateau-flavoured flying saucers, based on the rice paper-covered children’s sweets. The texture of the paper is proving problematic.
  
  Blumenthal added: “What is really exciting is that there is now so much of this information and equipment available to the personal cook at home.”
  
  The trend was begun by Ferran Adria, nicknamed the “Salvador Dali” of cooking, who runs El Bulli restaurant in Roses, Spain, named by Restaurant magazine this year as the best in the world
  
  Adria brought industrial and scientific methods into his kitchens and used liquid nitrogen to freeze food in front of customers’ eyes. He closes El Bulli from October to March so that his chefs can develop new techniques at his laboratories in Barcelona
  
  Blumenthal was one of the first to take up Adria’s techniques and they have now been adopted around the world. At Alinea in Chicago, Alex Stupak, the pastry chef, uses a chemical which goes into toothpaste to make chocolate dessert that can be stretched, chopped up and tied in knots but still retains a pudding texture.
  
  The first similar restaurant in Japan opened recently at the Mandarin Oriental hotel in Tokyo. The Tapas Molecular Bar offers a 15-course menu, including one consisting of a sheet of tissue paper infused with truffle flavouring.
  
  The trend has spread in Britain, with molecular restaurants now open in cities including Leeds, Nottingham and Cambridge.
  
  The latest invention being taken up by chefs is the Gastrovac, designed by Sergio Torres, another Spanish chef, in conjunction with scientists at Valencia Polytechnic University.
  
  British chefs are among hundreds who have bought the device. They include John Campbell at the Vineyard in Stockcross, Berkshire. His Gastrovac offerings include baby pigeon poached in treacle.
  
  The food and whatever liquid it is to be cooked in are placed together in the machine. The air is then sucked out, enabling cooking to occur at far lower temperatures than usual — water, for example, boils at only 55C in a vacuum. This preserves flavours, colours and textures that would be broken up at higher temperatures.
  
  In a final flourish to impregnate the flavour, the chef presses a button to break the vacuum, allowing the liquid to be sucked into every pore of the food.
  
  Some of the first Gastrovacs used in America were impounded by health officials worried that they cooked at unhygienically low temperatures.
  
  At Bacchus, 80% of dishes are prepared with vacuum cookers including the Gastrovac. They include candied garlic and lemon mayonnaise sponge, black paella “paint” and iced peanut powder
  
  Nuno Mendes, the head chef, said: “This is about breaking down barriers that people think should exist in cookery. I love to serve things people would never expect to go together.”
  
  Other gadgets that have moved from laboratories to kitchens include centrifuges — used to create clear fruit juices — and vacuum pumps that extract and vapourise flavours. Restaurateurs have used industrial lasers to caramelise dishes in front of diners.
  
  A favourite with chefs is the Pacojet, which has helped the development of savoury ice-creams such as Iberian ham ice-cream with tomato seeds, offered at some top Spanish restaurants.
  
  It works by spinning a blade at 2,000 revs per minute to shave exceptionally thin layers off frozen food. The layers accumulate to form ice-cream without having to add large amounts of cream and sugar.
  
  Rather than the Gastrovac used by restaurants — which can cost more than £1,000 — Wale uses a £425 “sous-vide” water bath made by Clifton, a British company, of which hundreds have been sold to home cooks. The user vacuum packs the food in plastic bags before putting it in the cooker in a low-temperature version of boil-in-the-bag meals.
  
  Wale recently used it to keep asparagus firm after it was cooked. At the same meal he offered an alternative gin fizz. “It consisted of lemon, sugar and gin sorbet topped with hot egg-white foam — it’s magnificent. For dessert, thin sheets of ice-cream were placed in wafers of shredded parmesan and egg whites. Nowadays, anyone can experiment with food and make fantastic, bizarre dishes.
  
  Blumenthal’s latest plans include using scented and flavoured carbon dioxide vapour to waft over diners — one under development will immerse them in a cloud of oak moss.
  
  “This wonderful smell billows over the whole table,” said Blumenthal, adding: “Maybe I need to get out more.”
  
  Additional reporting: John Elliott
  
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[+] 12/03/2007 - Oficinas Comerciales.es - Los ‘chefs’ españoles Sergio y Javier Torres traen la nueva cocina española a São Paulo
- El restaurante Eñe es la primera casa de São Paulo con el concepto de nueva cocina española, esto es, basada en tapas elaboradas, recetas clásicas actualizadas con una propuesta vanguardista, arroces, paellas y fideuá. En la carta de vinos habrá referencias de todas las denominaciones de origen españolas. El proyecto arquitectónico, obra de Juan Pablo Rosenberg, es una apuesta que busca “un ambiente contemporáneo y de sofisticada simplicidad”, según destaca el arquitecto. En el desarrollo de la propuesta gastronómica, los chefs Sergio y Javier Torres Martínez se han asociado a un grupo inversor español, Reclair Invest International, comandado en Brasil por Arcadio Martinez, ex vicepresidente ejecutivo de finanzas de la operadora de telefonía móvil Vivo. No obstante, el proyecto nace con la intención de crecer y expandirse a varios lugares del mundo.
  
  Además de las actividades ordinarias, ambos se dedican a investigar nuevos métodos de cocción que mantengan en perfectas condiciones las materias primas. Así, crearon Gastrovac, una máquina compacta que permite cocinar al vacío, con presión baja, técnicas diferentes como cocción, fritura, marinado e impregnación. Este método será empleado en el restaurante Eñe. Otro método en el que trabajan es la cristalizión sensible, un nuevo método, basado en los principios de la antroposofía, para conocer mejor las propiedades cualitativas y energéticas de cualquier sustancia orgánica.
  
  Matéria no link: www.oficinascomerciales.es
[+] 12/03/2007 - Trois Étoiles - Panela Nova
- Os irmãos Javier e Sergio Torres desembarcam com mais do que técnica.
  
  Texto e fotos: Tarek Mourad
  
  Nascidos em Linares na Andaluzia, os dois irmãos gêmeos têm 36 anos de idade. Apesar de terem me falado duas ou três vezes, ainda não entendi qual dos dois é o mais velho. Diferente do Brasil, na Espanha, o ultimo dos gêmeos a nascer é o mais velho. Falando de realeza, o ultimo seria herdeiro do trono. Acho que nesse caso, Sergio seria rei.
  
  Realeza a parte, esses dois chefs dividem o trono da cozinha do Eñe. Pela primeira vez os dois irmãos trabalham juntos dentro da mesma cozinha. Sergio me explica que a sincronia entre os dois é perfeita. Basta um olhar para um saber o que o outro quer. Sergio é o especialista em carnes e peixes, Javier, em pães e pastelaria.
  
  Metade Sergio, metade Javier
  
  Quando criança, os irmãos tinham um convívio cotidiano com a avó. A avó, excelente cozinheira das casas dos senhores de Linares, abandonou o trabalho e passou a cozinhar para a família que crescia com a chegada dos dois novos netos. Era uma família humilde. Os ingredientes usados por sua avó não eram produtos nobres. Assim, a avó buscava sempre a melhor forma de trabalhar com cada ingrediente. Essa é a maior influencia e inspiração gastronômica dos dois irmãos. Inspiração que vem da vivencia e das memórias.
  
  Ainda garotos, com 15 anos, foram estudar na escola Arnadi do mestre Jose Hadanoza. Apesar da idade, dada a habilidade dos dois irmãos, logo foram contratados para trabalhar. Trabalharam para chefs renomados como Joël Robuchon e Alain Ducasse.
  
  Os irmãos na cozinha
  
  Os gêmeos também têm um pouco de inventor. Desenvolveram uma panela chamada Gastrovac. Esta é uma panela que remove a pressão interna, portanto faz um cozimento a vácuo e a uma temperatura mais baixa preservando a integridade física e nutricional do alimento. Também estão desenvolvendo, junto com a Universidade Politécnica de Valencia, uma Cristalização Sensível. Este processo permitirá que se determine a origem física e genética dos alimentos.
  
  Os irmãos acreditam que os alimentos devem ser manipulados o mínimo possível. Quando questiono sobre o estilo deles, não tenho uma resposta direta. “Nossa gastronomia valoriza o ingrediente. Fazemos uma Gastronomia de Produto ou Ingrediente.” Me diz Sergio. E realmente, depois de provar o que esses dois chefs fazem, é fácil entender. Cada produto usado é valorizado ao máximo. São apaixonados pelo ingrediente. Esse é o diferencial deles. O estilo deles não tem nada a ver com o que é chamado de gastronomia molecular ou desconstrucionista. A cozinha deles não se parece com um laboratório, não usam nitrogênio liquido e espessastes produzidos pela NASA.
  
  Os irmãos se encantaram por São Paulo durante uma visita há alguns anos atrás. Notaram que não existia este tipo de gastronomia e que a cidade tinha um grande potencial. Através de um amigo em comum conheceram Arcádio Martinez. Essa sociedade rendeu o restaurante Eñe. Quando pergunto sobre o futuro, “...não pensamos no futuro. Vou para onde o destino me levar e só desejo que seja bom.”
  
  Paella sugerida pelos irmãos.
  
  Matéria no link: www.troisetoiles.com

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