A gastronomia profissional goza hoje de um prestígio que contrasta com a perda de valores culinários no âmbito da vida familiar nas sociedades desenvolvidas. Sergio e Javier (Xavi) Torres são irmãos gêmeos e cozinheiros completamente dedicados a seu ofício, com formação sólida e vocacação indiscutível, que, somadas à curiosidade de conheçer o mundo, resultaram neste livro, o qual certamente o leitor saberá degustar com prazer.
Prefaciar um livro de receitas de cozinha é uma tarefa sempre agradável. Não é nenhum esforço para mim escrever essas linhas de elogio ao espírito de um livro em que se mesclam técnicas e conhecimentos universais com uma visão do produto regional, encontrado nesta imensa reserva natural do planeta Terra, que é o Brasil.
Conheço a generosidade e a paixão de Sergio e Xavi na hora de dividir bons momentos à mesa. Quando se fala em cozinha, é possível escutar a batida de seus corações emocionados. Para eles a hora nunca passa quando a conversa com outros cozinheiros e gastrônomos gira em torno de novas descobertas ou experimentos culinários. Intuo, dessa forma, que os dois tenham descoberto no Brasil um novo mundo do qual se aproximam para levar algumas contribuioções a uma cozinha que já tem em si um potencial extraordinário, como eles deixam ver com clareza.
Meu conhecimento sobre o Brasil é limitadíssimo, mas uma feijoada em família é sob todos os aspectos, uma experiência memorável, que, em meu mundinho rural e conhecido, me transporta à escudella i carn d’olla.
Sei que falar de uma só culinária brasileira, pela extensão territorial do país, seria um grande erro, que, como europeu amante da diversidade cultural, não vou cometer. Sou um defensor ferrenho da regionalidade, seduzido pelo terroir, porque vivo apaixonado num país que existe para ser devorado. Minha admiração pelo Brasil é enorme, e, quando observo a imensa paisagem amazônica, compreendo que as culturas nativas são uma grande riqueza que temos de proteger tanto quanto sua reserva florestal, sem cujo pulmão verde toda a Terra se asfixiaria. Os homens e as mulheres de hoje não se dão conta do que representa o Brasil, sabem muito pouco de sua cozinha e permanecem presos a estereótipos.
Fico feliz que Sergio e Xavi olhem para o Brasil e procurem reinterpretá-lo, nos dando para provar seus tomates-cereja, seu creme de chuchu, sua salada de palmito de pupunha, seus purês de raízes à base de batata-doce, mandioca, batata-inglesa, mandioquinha, inhame e toda uma imensa variedade de produtos.
Na cozinha brasileira, os aborígenes, os portugueses e os africanos fundiram suas tradições: os produtos indígenas, a culinária portuguesa do bacalhau, os guisados de origem africana, tão presentes em Salvador da Bahia. Existe uma riquíssima comida de rua, preparada ali mesmo, em carrinhos e quiosques, com delícias como o milho cozido, o churrasquinho, as empadas e os pasteís, o doce-de-coco. Os torresmos, os croquetes de galinha, o pão com mortadela e as sardinhas na brasa são outros manjares humildes que me despertam curiosidade. Por sorte a experiência brasileira de Sergio e Xavi vai muito além do cosmopolitismo de São Paulo: os dois irmãos se entranharam num mundo marcado pelas raízes locais. Isso é o que eu queria que fosse de fato compartilhado com vocês leitores e com queridos amigos brasileiros, ou que residem no Brasil, junto de quem pude desfrutar experiências gastronômicas de alta qualidade: penso em Joana Munné, Margot Botti, Alex Atala. A todos eles e, claro, a Sergio e Xavi, autores deste livro, desejo um futuro repleto de verdades.
Santi Santamaría